Состав бракеражной комиссии

на 2018-2019 учебный год

 

№	Ф.И.О.	Должность	Наличие санитарной книжки	Контакты
1	Жумадилова Анар Даулетказиновна	Зам.дир. ВР	имеется	87471465120
2	Курмангалиева Карлыгаш Талгатбековна	Школьная медсестра	имеется	87758891013
3	Путенцева Алена	Кух.работник	имеется	87779971308

 

 

ПЛАН РАБОТЫ

бракеражной комиссии

На основании Положения о бракеражной комиссии, основных целей контроля за качеством приготовления пищи, соблюдении технологий приготовления пищи и выполнения санитарно – гигиенических требований работниками пищеблока, работа бракеражной комиссии КГУ «Средняя школа им. Кирова» организована по следующим направлениям:

Ежедневный контроль.

1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы.

2. Оценки органолептических свойств приготовленной пищи (цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.).

3. Соблюдения технологии приготовления пищи.

4. Полноты вложения продуктов при приготовлении.

5. Соблюдения санитарно – гигиенических норм сотрудниками пищеблока.

6. Проверки наличия контрольного блюда и суточных проб.

Ежемесячный контроль.

1. Организация питьевого режима. Уголков гигиены.

2. Проверка состояния пищеблока, помещений для хранения продуктов, помещений для хранения уборочного инвентаря и помещения туалетной комнаты.

3. Контроль проведения уборок (ежедневной и генеральной) помещений пищеблока.

4. Соблюдение температурных режимов хранения продуктов.

5. Контроль качества обработки и мытья посуды.

6. Контроль соблюдения режимных моментов в организации питания учащихся. Проверка качества используемой для приготовления и подачи блюд посуды, сервировочного инвентаря.

7. Проверка хранения правил продуктов.

Результаты проверок фиксируются в журнале бракеража готовой продукции, в актах проверки работы школьного пищеблока. Отчеты по проведенным контрольным обходам обсуждаются на советах по питанию школы.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СаНпиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.

ПРОТОКОЛ №1

заседания бракеражной комиссии

от 02.09.2012 г.

Всего членов комиссии – 7

Присутствовало - 7

 

Приглашена: директор школы Лазарева А.Б.

 

Повестка дня.

1. Ознакомление с «Положением о бракеражной комиссии».
2. Утверждение плана работы на 2018-2019 уч. г.

 

Слушали: Лазареву А.Б., директора школы, которая зачитала приказ №79, № 80

от 01.09.2018 г. «О назначении бракеражной комиссии» и назвала членов комиссии школьной столовой и мини-центра «Балапан»:

- ответственные за организацию питания в школе и мини-центра «Балапан» заместитель директора по ВР Жумадилову А.Д. , медсестра Курмангалиева К.Т., воспитатель мини-центра Молчанова Т.А., кух.работник Путенцева А, повар Абыл анова Е.А.

Слушали: Жумадилову А.Д.., ответственную за организацию питания в школе, которая ознакомила бракеражную комиссию с разделами «Положения о бракеражной комиссии»: 1. Общие положения.

2. Полномочия комиссии. 3

. Методика органолептической оценки пищи

4. Органолептическая оценка первых блюд.

5. Органолептическая оценка вторых блюд.

6. Критерии оценки качества блюд.

Более подробно Анар Даулетказиновна остановилась на полномочиях бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия:

- осуществляет контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для хранения продуктов питания, а также соблюдение правил и условий их хранения;
- следит ежедневно за правильностью составления меню-раскладок;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль за сроками реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей и основных пищевых веществах;
- следит и контролирует соблюдение правил личной гигиены работниками пищеблока;
- контролирует полноту вложения продуктов в котел, проверяют выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определение ее цвета и запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.;
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему реализованных порций и количеству детей;
- предотвращает пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания; - бракераж пищи проводится за 20-30 минут до начала отпуска приготовленной партии;

- при проведении бракеража члены комиссии руководствуются требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. - выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче; - при нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию; - бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у медсестры;
- в бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа; - за качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, медсестра и повара, приготовляющие продукцию.

 

В заключение Жумадилову А.Д. представила на утверждение бракеражной комиссии план работы комиссии на 2018-2019 учебный год.
 

Решили:

1) организовать деятельность бракеражной комиссии в соответствии с «Положением о бракеражной комиссии»;

2) план работы бракеражной комиссии на 2018-2019 учебный год утвердить.

 

 

ПРОТОКОЛ №2

заседания бракеражной комиссии

от 21.12.2018 г.

Всего членов комиссии – 7

Присутствовало - 7

 

Повестка дня:

1. Результаты рейда комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся за сентябрь-декабрь 2018 года.

(Акты по проверке организации горячего питания в школе)

 

По первому вопросу выступила председатель комиссии Жумадилову А.Д., которая, зачитала отчет по результатам рейда комиссии за сентябрь-декабрь 2018 года.

Комиссией отмечено, что на время проверки:

1. Составлен график дежурства учителей в столовой и мини-центре, составлен график приѐма пищи обучающимися школы.

2. Проверка рациона качества питания осуществляется регулярно, ежедневно,

членами бракеражной комиссии ( в соответствующем журнале).

3. Имеются документы на пищеблоке:

 Копии примерного двухнедельного меню.

 Бракеражный журнал готовой и сырой продукции.

 Медицинские книжки работников пищеблока.

 Технологические карты.

 Инструкции по соблюдению санитарно-гигиенических правил при

обработке и приготовлении пищи.

 Накладные на поступающую продукцию (сроки изготовления и реализации).

4. В день проверки рацион питания соответствовал утвержденному меню:

После приема пищи членами комиссии установлено: качество готовой продукции хорошее, нормы выдержаны. (Записи в бракеражном журнале)

5. Санитарное состояние столового помещения и кухни хорошее, соблюдаются требования по дезинфекции и обработке столовой и кухонной посуды.

6. Имеется в достаточном количестве умывальников для мытья рук.

7. Имеются все документы на поставленную продукцию, сертификаты качества.

8. Пробы меню (суточные) имеются в нужном количестве.

Выводы и рекомендации:

1.

2. Классным руководителям 1-11 классов продолжить систематический контроль за посещаемостью столовой обучающимися школы.